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目 录
一、公司概况 1
二、锦燕公司营业成本控制现状分析 1
（一）锦燕总体经营情况分析 1
（二）营业成本构成分析 2
（三）营业成本控制模式分析 3
三、锦燕公司营业成本控制存在的问题分析 4
（一）成本占收入比重逐年增加 4
（二）成本利润率呈现下降趋势 5
（三）人力成本逐年增加 6
（四）广告费用投入变动太大 6
（五）餐饮环境文化品位有待提升 7
四、锦燕公司营业成本控制优化方案 8
（一）采购环节成本控制 8
（二）出入库环节成本控制 8
（三）在能源费用和房租费用方面控制成本 9
（四）提升餐厅特色 9
（五）销售环节的成本控制 9
（六）服务环节的成本控制 10
五、锦燕公司营业成本控制取得的成效和体会 10
（一）锦燕对营业成本控制取得的成效 10
（二）自身体会 10
参考文献 11
宝燕集团锦燕公司营业成本控制优化方案
一、公司概况
锦燕餐饮管理有限公司是宝燕集团的子公司，宝燕集团创始2000年，总部位于上海闵行区，至今已经成为多栖发展的企业，产业包括餐饮业、酒店业、家具业、地产业以及连锁快餐业。旗下最主要的产业是餐饮业。其经营领域不断开拓，到目前为止旗下的上海宝燕海鲜餐饮连锁是沪上经营宁波海鲜和特色各地菜肴的大型餐饮连锁企业。目前在上海已经拥有闵行、松江、嘉定等各区共10家分店，涉及范围包括餐饮、娱乐、宾馆等。累计投资达亿元，员工超过2000多名，年利润近亿元，税收超千万，宝燕海鲜餐饮连锁先后被评为“十佳酒店”，被上海新民晚报社、上海市食文化研究会，新民周刊社评为“新民食神金勺大奖优秀餐厅”。
锦燕餐饮管理有限公司位于上海市虹口区大连路833号二层，分为两个门店南楼、和北楼，公司的负责人为胡明祥，其注册资本为100万元整。上海锦燕餐饮管理有限公司主要经营为餐饮企业管理、酒店管理、企业管理咨询、商务咨询、销售酒店设备、大型饭店等产品，其主打产品是餐饮这一方面，就是南楼和北楼，南楼主要经营的是火锅，北楼是菜馆，目前拥有在职人员200多名。公司尊崇“踏实、拼搏、责任”的企业精神，并以诚信、共赢、开创经营理念，创造良好的企业环境，以全新的管理模式，完善的技术，周到的服务，卓越的品质为生存根本，始终坚持用户至上、用心服务于客户，坚持用自己的服务去打动客户。
二、锦燕公司营业成本控制现状分析
（一）锦燕总体经营情况分析
表1 宝燕集团锦燕2012年到2015年总体经营情况
成本项目 2012年 2013年 2014年 2015年
主营业务成本 15935808.74 14993320.27 14647357.77 14560024.08
其他成本 20284310.27 24044873.81 24535149.55 18826662.61
总成本 36220119.01 39038194.08 39182507.32 33386686.69
收入 37570291.36 39811525.33 39713622.88 32898839.32
营业利润 1350172.35 773331.25 531115.56 -487847.37
成本利润率（%） 3.73 1.98 1.36 -14.61
数据来源：锦燕餐饮管理有限公司报表
通过表1可以看出锦燕当前的总体经营情况主要表现为：随着企业规模的不断扩大，采购的增加，主营业务成本在逐渐减少，但其他成本金额和总成本金额逐年增加，说明企业在其他成本上面投入过多。这些费用可能是销售费用或者是其他宣传餐饮店之类的费用，从侧面体现了企业在成本控制方面缺乏管理体制。原因可能是在市场上面投入过多，餐饮推销和销售控制方面存在问题。经过调查了解，锦燕是因为近几年的生活水平提高，营业房租和能源费的增加而导致的成本的增加，但是收入一直在稳定的状态，由此引起了利润越来越低，成本利润率越来越小。
（二）营业成本构成分析
大家知道餐饮行业的成本里面有很多明细的分类，可能一种明细的金额增加就会导致整个企业的成本增加，从而影响企业的经营状况，下面我们分析一下锦燕的成本构成情况，如下表：
表2 锦燕营业成本明细情况
成本项目 2012年 2013年 2014年 2015年
餐饮成本 15935808.74 14993320.27 14647357.77 14560024.08
人力成本 1062178.46 3042036.84 10377444.24 4087541.52
租赁费 2324172 4244748 4244748 4395804
能源费 1145940.96 1461046.8 1440465 1201196.4
广告费 16522 0 7983.41 4534
物料低易 753674.88 668366.28 624712.20 7955413.56
其他费用 14981821.97 14628675.89 7839796.7 1182183.13
合计 36220119.01 39038194.08 39182507.32 33386686.69
数据来源：锦燕科目余额明细表
从上面的成本明细表可以看出来我们锦燕的成本大致由七大块组成，分别为餐饮成本（采购成本）、人力成本、租赁成本、能源费、广告费、物料低易费、还有其他的一些费用。从上表我们可以看出导致我们成本增加的原因主要有以下几个因素：
1．人力成本的增加。2013年、2014年相对于2012年的成本提高了不少，其中一个主要原因体现在人力成本上面，尤其是在2014年的时候，相对于2012年和2013年大幅度的增加了，人力成本的大幅度增加使得总成本同步大幅度的增加，其中的原因可能是餐饮行业所需的人数比较多，俗语说的好，民以食为天，人的一天三餐是不能少的，有些人有空可能还要加上下午茶什么的，所以每当只要一到下班高峰期，就是饭店最忙的时候。在上海这个快节奏的城市，回去吃饭的机会几乎很少，大多数人都是找一个饭店、餐馆解决了中餐和晚餐，所以饭店一般需要的人手都很多，这样才不会导致因为人手不够或者其他的这方面的原因导致顾客减少，从而导致收入减少。
2．能源费的大幅度增加使得餐饮成本增加。能源费包括了水费、电费、燃气费还有其他的一些餐饮类的费用，不知是生活水平越来越高还是什么原因，这些必须要的东西越来越贵，在这里面我们又没有其他的替代品，所以成本就大幅度的增加了，但是增加的幅度有点太大了，就2013年来讲，相对于2012年来讲，增加了6位数之多，这其中的原因我们必须要找出来，并且需要想一些这方面的方法控制一下这方面的成本。
3．营业房租使得我们的成本大幅度增加。现今上海的房价确确实实的很贵，并且至今还在增加当中，虽然我们无法控制房价，我们可以选择其他的方法去减少我们的租赁成本，这就需要我们自己去找寻新的方法去减少房租了。
相对于前面的能源费和人力成本的增加而言，我们采购成本一直在减少，说明我们的采购团队非常优秀，我们的采购成本的控制非常好，说明我们的成本控制方法取得了一定的成效。
（三）营业成本控制模式分析
锦燕现行的成本控制模式是减少不必要的费用开支，大力推行用心服务客户，并以诚信、共赢、开创经营理念，创造良好的企业环境，以全新的管理模式，完善的技术，周到的服务，卓越的品质为生存根本，始终坚持用户至上、用心服务于客户，坚持用自己的服务去打动客户。从这上面不难发现锦燕的原则就是服务、服务好客户，所以在人力这方面才会增加如此之多。但是企业实行的管理方法也存在一定的问题，锦燕是否像所表现出来的那样，真的很需要人员，就大肆的招聘人员，才会导致锦燕的人力成本增加的幅度如此之快。
另一方面，锦燕的印业成本控制模式太过单一，考虑不全面，一个餐饮行业的服务态度固然很重要，但是不是一方面有优势你就能撑起一片天的，对于服务这方面，我们的锦燕肯定比不上海底捞火锅，海底捞的服务态度相信大家都是有过耳闻的，许多的顾客都是冲着海底捞的服务态度去的，所以在服务态度上面，锦燕并没有占据很大的优势，以后的发展道路还很长，要想长远的发展下去，就必须要改变这种单一的经营管理模式，在控制成本这方面多考虑一下，不能如此单一的推崇服务至上的成本控制方法。
三、锦燕公司营业成本控制存在的问题分析
（一）成本占收入比重逐年增加
就前面的总体经营情况而言，我做了以下一个成本在收入中的比率表，即比较各年的成本率，表1中营业总成本在收入中所占的比重可以用下面的折线图（图1）表示：
图1：锦燕2012年到2015年总成本在收入中占的比例
从图1可以看出来2012年锦燕餐饮的营业总成本在收入中所占的比例只有96.41%，但是到了2015年比重已经增加到101.48%，说明企业的收入已经无法支撑起平时的花费了，利润已经出现负值，企业经营走下坡路，完全靠其他店铺的流动资金运转，如果不改变管理方法，不控制成本，企业可能危在旦夕。
是什么原因导致这样的情况发生的呢？其中的原因就是上面所说的在人力成本、能源费等方面的增加而导致的，虽说锦燕在采购成本方面的控制取得的成效很明显，但是采购成本的减少不能体现出来。另一面在采购成本控制这一方面我们还可以控制的更好，所以我们在成本控制方面还需要努力。
另外我们的收入几乎都是趋于平稳状态，说明我们餐厅的人流量都是趋于稳定状态，这里面有好也有坏，一方面，我们的客人没有减少，但是另外一方面也恰恰说明了我们的客户并没有增多，所以我们的收入才会一直趋于稳定状态，但是目前我们的成本一直在增加，我们所取得的收入和我们的成本已经不成正比了，所以在收入方面我们还要提高，现在的销售模式有很大的问题。
（二）成本利润率呈现下降趋势
锦燕2012年到2015年的营业总成本在利润中所占的比例可以用图2来表示。
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图2：锦燕2012年到2015年总成本在利润中所占的比重
通过锦燕2012年到2015年总成本在利润中所占的比重这个表我们可以看出，近几年公司的成本利润率越来越小，从最初的3.73%下降至2015年-14.61%，期间的下降幅度特别大，说明企业的盈利能力大大的下降了。成本利润率=（收入-成本）/成本，从这个等式我们可以看出成本越大，利润率就越小，利润率越小说明企业的盈利能力就越差，锦燕的收入一致趋于平稳状态，能源费和房租越来越高导致成本一致在增加，这样下去，成本利润率便大幅度减少了，由此可以说明在这些方面锦燕的成本控制存在很大的漏洞，应该加强在这些方面的控制力度，从而使得成本利润率增大。
（三）人力成本逐年增加
锦燕2012年到2015年的人力总成本可以用图3来表示。
图3：锦燕2012年到2015年人力成本在总成本中所占的比重
通过图3可以看出锦燕的人力成本费用在2013年到2014年期间呈现大幅度的增加，原因是企业向外扩张，增加了楼层和占地面积，由此需要的人力增加了，因此人力成本需求量大了。但是连锁扩张的前提是单店盈利能力，开一家店和开10家、100家不是同一码事，是三码事情。一家店成功了，不代表可以开10家，甚至100家。盲目的扩张可能会加速死亡，能不能扩大规模，能不能复制，取决于产品本身、运营模式等等，对于锦燕的扩张，本可能是不需要的，盲目的扩张，使得锦燕的人力成本大幅度增加了，这就是得不偿失，不仅没有减少成本，增加利润，反而使得成本大幅度增加了。这是盲目的大肆招聘职员的结果。
（四）广告费用投入变动太大
锦燕2012年到2015年广告费用投入量可以用图4来表达。
图4：锦燕2012年到2015年广告费用投入量
从上图可以看出，每年广告费用的投入量波动非常大，从2012年还有一万多元，到2013年的没有投入，2014年和2015年的投入金额也不大。对于一个餐饮企业而言广告费每年不定期定量的投入是有利的，广告费投入可以增加餐厅的知名度，让我们被大众所熟知。不知道你是否发现过一种现象，就是知名度高的和一个大众不怎么熟知的牌子放在一起，价格相差不大的情况下，假入你作为一名消费者，你会选择哪一个呢？如果是我，我肯定会选择知名度高的，不管怎么样，既然是听说过的，心里肯定会有这种想法；这么出名，这么多人，味道什么的肯定不错，不然怎么电视上面都会放他的广告呢，而且还有这么多人推荐。所以锦燕的广告费投入量太少了，每年应该增加广告费的投入量。
（五）餐饮环境文化品位有待提升
锦燕的装修环境是一种古典的风格，以古代皇宫里面的金色为主打，外面是城堡是古典欧式风格古典欧式风格，以华丽的装饰、浓烈的色彩、精美的造型达到雍容华贵的欧式古典家具装饰效果。欧式客厅顶部喜用大型灯池，并用华丽的枝形吊灯营造气氛。门窗上半部多做成圆弧形，并用带有花纹的石膏线勾边。室内有真正的壁炉或假的壁炉造型。墙面用高档壁纸，或优质乳胶漆，以烘托豪华效果。虽说这个装修风格慢高端、大气的，但是对于现在的社会来讲这种风格已经不是许多人喜欢的风格了，每个人都喜欢文艺风、小清新的风格，尤其是女孩子，不管什么年纪，都有一颗少女情怀，骨子里面都有一股文艺风，所以这个装修风格还是要改进的，不一定豪华就是适合的，要根据广大消费者的消费观去设计。餐饮企业之所以这么成功，除了它的独特的菜色和声誉，大部分是他吃饭的氛围吸引了消费者，氛围这种东西是看不见、摸不着的，但是可以感受的到，在酒店里面用餐，太过华丽的装潢反而会让人感到拘谨，不自在，随着生活水平的提高，消费者对餐厅的要求也越来越不一样，以前会认为只要能吃饱就好，现在顾客的爱好不再单一，对食品的要求更高、更细、更实在。如果氛围不对，消费者下次就不会来用餐了。对于锦燕的装修风格，应该改进一下，不需要如此的华丽，应该换个让人觉得舒适、轻松地风格。
四、锦燕公司营业成本控制优化方案
（一）采购环节成本控制
1．建立原材料采购计划和审批流程
在前期原材料采购过程中，要制定周期性的采购计划，并细化审批流程，在采购过程中，要严格控制成本，在这个基础上可以派一组人员组成专门的物价考察组，去调查市场上原材料的物价还有来源，以便于能找到便宜又新鲜的原材料。在审批过程中，要各级审批，从底下的门店到总公司的营运部，都要知道当天的采购情况和营运情况。
2．建立严格的采购验收制度
餐饮这个行业，最注重原材料的质量，原材料的质量决定着菜品的味道，为了使采购回来的原材料质量高，需要建立严格的采购验收制度，检验购进的原材料的质量是否合格，核对原材料的价格、数量是否和订货单上面的一致，防止虚报价格和数量。所以验收应该专门由一个人负责，每日验收完之后要填制相关的凭证，登记当天的验收结果，以便下次查账使用。
（二）出入库环节成本控制
1．建立严格的报损报丢制度
对于餐饮业这一行，原材料的损失是在为正常不过了，有时候采购过多，容易腐坏、变质，对此要建立严格的报损报丢制度，并且每天盘点报损的原材料，计算出报损率，报损的数量大小由部门主管上报上级，由上级领导审核后签字确认报损。报损单汇总每天上报部门上级主管人员，超过规定的报损率要及时说明原因，并且报损的东西还要附上一张明细清单，以便下次能方便查找。
2．建立严格的领用制度
原材料的领用要及时登记，例如，餐厅的烟酒、每天的蔬菜水果等等，领用数量和批号都要及时的登记，防止贪污，私自领用。
（三）在能源费用和房租费用方面控制成本
能源费是一个餐厅里面必不可少的，上述所呈现出来的能源大幅度增加原因可能是因为管理者的不当造成的，我们公司每个月的能源费都是要做成一个报销单上交总公司，然后再由总公司的人付款，对于能源费的增加可能是每次的抄表数或者其他方面不正当的理由而造成的，对此公司应该找锦燕的管理人员谈谈这个事情，建立严格的管理制度对于能源费这方面，看每次的发票是不是真的，是否有造假的行为发生。
对于营业房租的增加我们可以试着去谈一下，看是否能适当的减少房租的花费，或者找一套可以替代的房租，以减少租金的成本，当然觉得地段好的话不妨多签几年合同。
（四）提升餐厅特色
你想去一个餐厅吃饭，肯定是这个餐厅有个地方吸引你，比如说它的装修风格，里面的格局设计或者是它的菜品的味道等等诸多的因素。对此一个餐厅要吸引顾客，增加人流量就必须要拥有自己的亮点和独一无二的优势，这样才能使营业收入只增不减。我们可以不定时的研发新菜品，调试口味，推出一系列别人家没有的菜品，以提高自身的优势。在这方面我们还可以参考外国的装修风格设计，改装自己的餐厅的风格，不定期推出我们的优惠活动。
（五）销售环节的成本控制
每个餐厅都要对外宣传，因此销售费用是必不可少的一项支出，但是上面的数据显示出来锦燕对广告宣传这一方面并不是很重视，在广告费这方面的投入很少。上海人吃饭有个习惯就是喜欢往人多的地方走，但是这一点不仅是上海人才会这样，很多消费者的心理都是这样，人多的地方，饭菜肯定味道不错，不然怎么会有这么多人，而且消费者喜欢出名的东西，知名度高的东西的质量还有口碑一定不错，不然不可能被大众所熟知。所以我们要加大广告费的支出，增加我们的知名度。但是销售环节的控制一方面是要怎么样用最低的成本有效的促进销售，增加知名度，另一方面是销售出去的产品有销售收回，这一阶段的关键是通过销售分析，及时处理销量低的菜品和推广口碑好的菜品。为此，我们首先要统计每个月销售的菜品的数量并对菜品销售数量排行，对菜品销售排行榜进行分析研究，洞悉顾客的口味和需求，这样才能促进餐饮的销售。另外我们还要加大宣传力度，不定期做一些优惠活动，提升自己的知名度，让广大消费者熟知我们的名字，当然，自己的产品的质量是非常重要的，俗语说的好：“酒香不怕巷子深”，只有我们自己做好十足准备，对自己的产品严格把关，让顾客满意，我们的产品的口碑好了，顾客以后还会再光顾，还会介绍给自己的朋友们，一传十、十传百，这未免不是一个好的宣传方法。
（六）服务环节的成本控制
俗话说得好，每个人花钱都希望花的开心，都希望得到尊重。在服务顾客的过程中如果服务不当，也会造成餐饮业的成本增加，例如，服务员传菜传错、点单点错等等都会导致成本增加，所以一个餐饮业的服务很重要。话虽如此，但是这是要我们加强服务人员的自身素质，树立服务意识，提高服务技能，而不是上面所表现出来的大肆的增加服务人员，供过于求，只注重到服务所需要的人员而忽略了服务所要求的高质量，对此我们可以缩减服务人员的人数，提高她们的服务质量，定期对服务人员进行培训，相对于超额的人数来讲，提升服务质量缩减了一定的成本。
五、锦燕公司营业成本控制取得的成效和体会
（一）锦燕对营业成本控制取得的成效
通过对营业成本的控制，锦燕的营业成本已经得到控制，营业收入大幅度增加，成本率已经从2015年的101.48%降低至2016年的96%，估计2017年还会有大幅度的减少。虽然在这个数值上看没有降低多少个百分点，但是结合起企业的利润表和资产负债表里面的数值，这就是一个大数目，从这个变化上也说明了我们的方法取得了成功，企业的成本已经大幅度下降，以后沿着这条道路走，遵循上述方法不断改进创新，企业将会越来越好。
企业的成本利润率从2015年的-14.61%已经升至2016年的2%，预计2017年的利润率将会越来越大，越来越高。这个数值虽然不是很多企业老总所希望的数值，但是对于我们的企业来讲，是个很好的开始，这个好的开始不仅仅是体现在我们的利润率从负数变成了正数，也体现在一个企业开始从亏损转变为盈利了，说明企业对外的举措取得了好的成效，同时表现出企业的收入在不断的提高，企业的牌照已经打响了，企业以后的发展道路会越来越广，越来越好。
（二）自身体会
通过自己所在的实习单位中发现的问题，对于餐饮企业的成本控制，明白了以下几点。
1．餐饮成本形成的全过程包括食品原料的采购、贮存和发放，菜肴的加工、烹调和销售（服务）等。所以，餐饮成本的控制点较多，而每一个控制点都应当有自己的控制措施，否则，这些控制点便成了泄露点。食品原料的采购程序控制是食品采购控制的重要内容，企业应为采购工作规定工作程序，从而使采购员、采购部门及有关人员都明确自己的工作和责任。
2．餐饮成本控制和产品的规格，质量和销售价格有着莫大的联系，因为产品的售价是以成本和毛利率来计算的，成本的高低直接影响价格的高低，成本的大小直接关系到收入和利润的大小，因此成本控制是餐饮企业的重要环节。
3．餐饮企业成本的特点是变动的成本是一个餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有些相似的地方即是都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除店里面的机器折旧、设备的大修理、维修费等是管理人员不可控制的费用外，其它原材料成本、服务费用其他的费用都是管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的方法和取得的成效息息相关，而且这些成本和费用在利润表中所占的比例很大。
4．人工成本在餐饮企业的价格结构中占了很大比例，其原因是因为餐饮企业的产品不能大量地进行生产，而要根据顾客的需要和要求进行加工生产，大部分产品不能够直接储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，所以人力需求量很大，人工成本比其他产业大很多，而且人工的服务质量也特别重要，这直接影响到一个企业的收入和成本情况。
5．成本泄漏点很多，某一个点控制的不好都会导致成本的增加，这些点涉及以下环节： 采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能会导致成本的增加，企业的收入和利润减少。餐饮企业要生存和发展下去，就必须要制定严格的措施降低成本、提高企业的经济效益，增强企业自身的市场竞争力。
参考文献
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[4]王瑞峰.餐饮企业营销策略研究[D].内蒙古大学.2011.
[5]冯俊,刘倩洁. 我国餐饮研究现状分析[J].北京工商大学学报(社会科学版).2012(04)
